Tarte à la rhubarbe et aux amandes façon Conticini
Equipment
- Un moule à tarte ou à gâteau à charnière de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
Ingrédients
Pâte sablée sucrée
- 120 g farine
- 60 g beurre mou
- 45 g sucre glace
- 20 g poudre d'amande
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- ½ càc poudre de vanille ou ½ gousse de vanille
Crème d'amande
- 40 g beurre mou
- 40 g sucre
- 40 g oeuf (un petit oeuf)
- 40 g poudre d'amande vous pouvez la torréfier, notamment si vous faites la poudre vous-même
- 1 càs extrait d'amande amère
Confit de rhubarbe
- 540 g rhubarbe poids avant épluchure
- 120 g sucre
- 40 ml eau
- 0,5 g agar agar ou 4 g de gélatine, ou bien remplacer le sucre par du sucre à confiture avec de la pectine
- 1 pincée de sel
- 1 càc jus de citron
Lamelles de rhubarbe
- 300/350 g rhubarbe poids avant épluchure (cela dépend de l'épaisseur des lamelles que vous faites)
- sucre
Instructions
Préparation de la pâte sucrée (la veille)
- Dans un saladier, faites une pommade avec le beurre mou, à l'aide d'une spatule. Incorporez le sucre glace en continuant de travailler le beurre.
- Puis, ajoutez l’œuf, la poudre d'amande et la vanille et mélangez.
- Enfin, ajoutez la farine et le sel. Mélangez délicatement sans trop travailler la pâte, il faut simplement que la farine s'incorpore.
- Une fois que vous avez une pâte homogène, arrêtez de la travailler. Formez une boule, aplatissez-la légèrement et filmez-la. Laissez-la reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation de la compotée de rhubarbe (la veille)
- Rincez les bâtons de rhubarbe et épluchez-les (gardez les épluchures pour les réutiliser pour une autre recette, comme celle du sirop de rhubarbe zéro déchet).
- Coupez les bâtons en petits tronçons et mettez-les dans une casserole de taille moyenne.
- Ajoutez l'eau, le sel, le jus de citron et le sucre. Faites cuire le tout à feu doux pendant environ 45 minutes en mélangeant régulièrement pour ne pas que la préparation attache. Vous devez obtenir une texture épaisse et plutôt ferme.
- A la fin de la cuisson, diluez l'agar agar dans un peu d'eau et versez dans la compotée. Portez à ébullition 1 minute puis coupez le feu et laissez refroidir, avant de filmer et de réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Remarque : si vous utilisez de la gélatine (plus facile à doser), ajoutez-la hors du feu à la fin de la cuisson, après l'avoir ramollie dans de l'eau.
Préparation de la crème d'amande (le jour J)
- Vous pouvez torréfier au préalable la poudre d'amande pour renforcer le goût de l'amande dans une poêle, à sec, ou bien torréfier les amandes si vous faites la poudre vous-même.
- Dans un saladier, faites une pommade avec le beurre mou et incorporez le sucre. Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez délicatement.
- Terminez en incorporant délicatement la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère et arrêtez de mélanger dès que vous obtenez une texture homogène.
Préparation des lamelles de rhubarbe (le jour J)
- Préchauffez le four à 160°C.
- Nettoyez les bâtons de rhubarbe. Vous pouvez les éplucher, je ne les épluche que partiellement pour garder de belles couleurs.
- Coupez les bâtons en lamelles de 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien tranchant. Il vous en faut une petite dizaine pour recouvrir la tarte (prévoyez d'en faire quelques-unes en plus au cas où certaines seraient abîmées).
- Couvrez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Déposez les lamelles de rhubarbe. Sucrez assez généreusement. Enfournez pour environ 20 minutes jusqu'à ce que les morceaux de rhubarbe soient souples et caramélisés. Laissez refroidir quelques instants.
Assemblage de la tarte (le jour J)
- Vous pouvez préparer le fond de tarte avant de réaliser la crème d'amande et de préparer les lamelles de rhubarbe.
- Sortez la pâte une dizaine de minutes avant. Placez-la entre deux grandes feuilles de papier cuisson puis étalez-la au rouleau. Elle doit être assez fine mais pas trop. Vérifiez que vous avez étalé assez de pâte pour couvrir le fond du moule de 20 cm de diamètre et les bords du moule sur 5 cm.
- Découpez le fond de la tarte, et les bords (s'il est compliqué de découper les bords car la pâte colle, vous pouvez la remettre quelques minutes au frigo ou au congélateur). Foncez le moule à tarte et piquez la pâte avec une fourchette.
- Préchauffez le four à 160°C. Déposez une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte et couvrez avec des billes de cuisson (ou du riz, ou autre élément pour mettre un poids uniforme sur le fond de tarte).
- Faites cuire à blanc pendant 20 minutes, la pâte doit blondir. Sortez la tarte du four et laissez refroidir sur une grille.
- Pendant ce temps, vous pouvez préparer la crème d'amande. Une fois prête, versez-la sur le fond de tarte refroidi.
- Faites cuire pendant 15 mn à 160°C.
- Laissez à nouveau la tarte refroidir une bonne dizaine de minutes. Puis, dressez en versant la compotée de rhubarbe sur la crème d'amande cuite. Lissez à l'aide d'une spatule.
- Déposez les lamelles de rhubarbe pour couvrir la tarte et coupez les morceaux qui dépassent à l'aide de ciseaux. Gardez les chutes (vous pourrez les ajouter à une compote, ou les mélangez à une salade de fruit, comme des fraises par exemple).
- Réservez au réfrigérateur et sortez la tarte au moment de la dégustez !
Notes
Cette recette est adaptée de la recette du pâtissier Philippe Conticini. J'ai réduit les quantités de sucre, et ne réalise pas de crème pâtissière qui est normalement ajoutée à la crème d'amande. Il n'y a pas non plus de citron dans la pâte à tarte, contrairement à la recette de Conticini.
Pour le décor de la tarte, plutôt que de disposer des lamelles verticales, vous pouvez aussi découper de petits morceaux en les taillant en biseau pour réaliser de jolis motifs, en jouant sur les couleurs. Vous pouvez aussi recouvrir la moitié de la tarte dans un sens avec les lamelles, et l'autre moitié en disposant les lamelles de manière perpendiculaire.
Cette tarte est assez longue à préparer, et un peu technique, mais elle est délicieuse et esthétiquement très jolie.
Vous aurez peut-être envie de vous en inspirer pour réaliser une tarte plus rustique et plus rapide. Vous pourriez par exemple réaliser une pâte à tarte plus simple (voir cette recette par exemple), la couvrir d'une crème d'amande puis de morceaux de rhubarbe confits ou bien de compote de rhubarbe. Ou bien, vous pourriez encore couvrir un fond de tarte de compote de rhubarbe, et recouvrir le tout de fraises délicatement coupées et parsemées d'amandes effilées...