Pelez la courge, coupez la en dés de taille moyenne. Disposez les morceaux de courge dans un plat à gratin recouvert de papier cuisson. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et faites-la cuire au four 30 mn à 200°C.
Lavez et coupez en grosses tranches les champignons. Coupez le tofu en dés. Faites revenir le tofu dans une poêle avec un peu d'huile de sésame pendant 5 minutes, puis ajoutez les champignons et faites revenir 5 minutes de plus.
Faites cuire les nouilles soba selon les indications précisées sur le paquet. Réservez.
Lavez les épinards. Hachez finement les oignons verts.
Préparez la sauce : dans un bol, mélangez à l'aide d'un fouet la sauce soja, le miel et le gingembre que vous aurez au préalable finement haché. Ajoutez un petit filet d'eau. Ajoutez en option la sauce sriracha.
Dans la poêle, ajoutez la courge cuite et mélangez. Incorporez les nouilles soba cuites, et versez 1/3 de la sauce. Mélangez bien et faites réchauffer si besoin.
Dans une assiette creuse, servez le mélange nouilles, légumes et tofu. Déposez une poignée de pousses d'épinard, parsemez d'oignons verts hachés, et de graines de sésame. Ajoutez un peu de sauce selon vos goûts et dégustez.
