Préchauffez le four à 180°C.

Coupez la courge en deux et retirez le coeur (la partie avec les pépins).

Déposez un brin de romarin coupé en deux et une feuille de laurier dans chaque moitié, salez et poivrez.

Faites cuire la courge 35 à 40 minutes en surveillant la cuisson pour qu'elle ne brûle pas.

Hachez finement l'ail, l'oignon et la carotte. Coupez en dés la tomate et l'aubergine.

Faites cuire l'aubergine 15 minutes à la vapeur.

Dans le même temps, faites revenir l'ail et l'oignon dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive.

Rectifiez l'assaisonnement du plat si nécessaire

Une fois blondis, ajoutez la carotte et remuez régulièrement.

Après 5 bonnes minutes, ajoutez la tomate, puis l'aubergine une fois celle-ci cuite à la vapeur.

Ajoutez la sauce tomate et laissez mijoter à feu très doux en mélangeant régulièrement.

Lorsque la courge spaghetti est cuite, grattez la chair avec une fourchette. Récupérez toute la chair et ajoutez-la aux autres légumes.

Gardez au chaud, à feu très doux ou hors du feu avec un couvercle.

Coupez les champignons en gros morceaux. Faites-les cuire dans un filet d'huile d'olive dans une autre poêle en ajoutant le persil. Une fois cuits, ajoutez-les au mélange courge + légumes.

Rectifiez l'assaisonnement du plat si nécessaire et servez chaud !

A servir comme un plat unique ou ou en accompagnement d'une galette de céréales, d'un poisson blanc ou d'une viande.