Hachez finement l'oignon et l'ail.
Lavez et pelez les légumes. Coupez-les en gros dés de même taille.
Mettez les raisins secs dans un bol et recouvrez-les d'eau chaude.
Dans une grosse cocotte (ou plat à tajine si vous avez), faites chauffer un filet d'huile et ajoutez l'oignon. Faites cuire 3/4 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail et faites revenir 1 minute. Puis ajoutez les épices, mélangez bien pour enrobez l'ail et l'oignon. Après 1 minute, ajoutez les légumes coupés et continuez de bien mélanger pendant 2 minutes.
Faites chauffer 1,2 L d'eau et versez sur les légumes. Ajoutez le concentré de tomates, le citron, les feuilles de laurier. Poivrez et salez légèrement.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire à feu doux (le mélange doit légèrement frémir) avec couvercle pendant 30 bonnes minutes.
Dans un mortier, écrasez les pistils de safran et versez de l'eau chaude. Laissez infuser quelques minutes, puis incorporez l'eau filtrée dans la cocotte.
Après 20 minutes de cuisson, incorporez les pois chiches, olives, lupins et raisins dans la cocotte. Laissez mijoter le tout pour les 10 dernières minutes de cuisson (vous pourrez vérifier avec la pointe d'un couteau que les légumes sont bien cuits).
Faites griller les amandes et graines de courge dans un four à 180 °C pendant 5 minutes (surveillez régulièrement la cuisson).
Au moment de servir, parsemez quelques feuilles de persil sur vos légumes ainsi que les amandes et graines de courge.
Accompagnez ce tajine de légumes de semoule, de kasha (sarrasin grillé) ou encore de pain à la semoule par exemple.