Tarte au citron meringuée et éclats de noisettes
Equipment
- Poche à douille
- Chalumeau
- Moule à tarte de 25 cm de diamètre
- Thermomètre alimentaire
- Batteur électrique
Ingrédients
Pâte sablée
- 175 g farine
- 60 g poudre de noisettes
- 40 g sucre glace
- 70 g beurre mou
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
Crème au citron
- 100 g sucre de canne
- 150 ml jus de citron environ 2 gros citrons
- Zestes d'un demi-citron
- 25 g maïzena
- 40 g beurre mou
- 4 jaunes d'oeuf
- 25 ml d'eau
Meringue italienne
- 100 g sucre
- 50 g blancs d'oeuf à température ambiante
- 30 g eau
- 1 pincée de sel
Décoration
- zestes de citron d'environ ½ citron
- Une dizaine de noisettes
Instructions
Préparation de la pâte
- Idéalement, préparez la pâte la veille. Mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre et la pincée de sel dans un saladier.
- Coupez le beurre en petits dés et incorporez-le à la préparation. Mélangez du bout des doigts le beurre mou sans trop malaxez. Vous devez obtenir une texture sableuse.
- Faites un puit, ajoutez l'oeuf et continuer de mélanger légèrement.
- Formez une boule de pâte, écrasez-la un peu, puis filmez-la et placez-la au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant de l'étaler pour que la pâte se réchauffe.
Préparation de la crème de citron
- La veille ou le jour J, préparez la crème de citron. Râpez le zeste d'un demi citron et pressez le jus des citrons.
- Dans un saladier, battez vigoureusement les oeufs avec le sucre et les zestes.
- Délayez la maïzena avec l'eau.
- Faites chauffer le jus de citron dans une casserole.
- Une fois le jus à ébullition, versez-le sur le mélange oeufs-sucre en mélangeant bien.
- Incorporez la maïzena, fouettez vigoureusement et remettez dans la casserole. Faites chauffer à feu petit/moyen.
- Laissez le mélange s'épaissir sans cesser de remuer. Au bout d'environ 5 minutes (plus ou moins), lorsque le mélange commence à bien s'épaissir et prendre la texture d'une crème épaisse, coupez le feu.
- Laissez refroidir quelques minutes. Pendant ce temps, coupez le beurre mou en petit dés. Puis ajoutez le beurre à la préparation. Mélangez bien pour obtenir une texture homogène. Votre crème est prête.
Assemblage de la tarte
- Abaissez votre pâte sur du papier cuisson à l'aide d'un rouleau, en gardant environ 3 mm d'épaisseur. Vérifiez que la surface est suffisante pour garnir votre moule à tarte et les bords de votre moule (j'utilise un moule de 25 cm de diamètre).
- Glissez le papier cuisson dans votre moule et appuyez légèrement sur la pâte au niveau des bords du moule. Coupez les éventuels excédents de pâte.
- Piquez la pâte avec une fourchette.
- Recouvrez le fond avec du papier cuisson et déposez des haricots secs ou des billes de cuisson pour cuire votre pâte à blanc.
- Enfournez d'abord 10 mn à 180°C. Au bout de 10 minutes, retirez le papier cuisson et les poids, et laissez cuire 10 mn de plus. La pâte doit légèrement dorer et se durcir.
- Laissez refroidir sur une grille.
- Une fois le fond de tarte refroidi, recouvrez de crème de citron à l'aide d'une poche à douille ou d'une spatule et lissez bien pour obtenir une belle surface plane.
Préparation de la meringue italienne
- Versez vos blancs dans un saladier avec la pincée de sel.
- Commencez par faire un sirop : versez 75 g de sucre dans une petite casserole puis versez l'eau par dessus. Ne mélangez pas et évitez de mettre du sucre sur les bords de la casserole.
- Laissez le sirop chauffer en surveillant la température. Pendant ce temps, commencez à battre vos blancs à petite vitesse d'abord, puis augmentez progressivement et régulièrement la vitesse du batteur.
- Lorsque les blancs commencent à prendre forme, ajoutez les 25 g de sucre restant. Continuez à battre jusqu'à la température du sirop atteigne 118°C. Ôtez alors le sirop du feu, et versez délicatement sur les parois de votre saladier (en arrêtant de battre pour ne pas faire de projection...).
- Continuez de nouveau à battre en passant progressivement d'une vitesse moyenne à la vitesse maximale pendant environ 10 minutes. La meringue va ainsi refroidir. Elle doit devenir brillante, et lorsque vous relevez un fouet imbibé de meringue, elle doit former une sorte de bec d'oiseau et rester sur le fouet. Réservez.
- Vous pouvez désormais finir d'assembler la tarte : versez la meringue dans une poche à douille décorez à votre guise la tarte. Notez que les quantités indiquées dans cette recette ne vous permettront pas de recouvrir toute la tarte mais un peu plus de la moitié (comme sur la photo du post). Si vous voulez recouvrir complètement votre tarte, doublez les quantités.
- Ensuite, passez la flamme du chalumeau au-dessus de la meringue quelques courts instants pour la faire légèrement brunir.
- Pour finir, parsemez quelques zestes de citron sur la partie non recouverte de meringue ainsi que des noisettes finement concassées.
Notes
J'essaye dans cette recette de réduire la quantité de sucre, qui peut-être très importante pour ce type dessert. Aussi, comme indiqué dans la recette, pour réduire le sucre je divise les quantités de meringue par deux. Pour autant, la tarte reste jolie et délicieuse, sans avoir besoin de la couvrir complètement.
Si vous n'avez pas le temps de faire la meringue, vous pouvez aussi simplement faire la tarte sans, ou alors mettre un peu de crème fouettée sur le dessus.