Dans un saladier, faites une pommade avec le beurre mou, à l’aide d’une spatule. Incorporez le sucre glace en continuant de travailler le beurre.

Puis, ajoutez l’œuf, la poudre d'amande et la vanille et mélangez.

Enfin, ajoutez la farine et le sel. Mélangez délicatement sans trop travailler la pâte, il faut simplement que la farine s’incorpore.

Une fois que vous avez une pâte homogène, arrêtez de la travailler. Formez une boule, aplatissez-la légèrement et filmez-la. Laissez-la reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Dans un premier temps, faites pocher les poires dans un sirop de sucre aromatisé à la fève tonka. Pour cela, faites chauffer 50 cl d’eau avec le sucre dans une casserole. Fouettez un peu pour bien dissoudre le sucre. Portez à ébullition.

Pendant ce temps, pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur.

Une fois l’eau à ébullition, ajoutez une demi fève tonka râpée (ou un peu moins en fonction de l’intensité que vous recherchez), et déposez les poires coupées en deux. Baissez le feu et laissez cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que les poires soient bien tendres.

Coupez le feu, et laissez les poires infusées dans le sirop encore 20 minutes.

Vous avez ici deux options : soit coupez les moitiés de poires en fines tranches pour garnir votre gâteau, soit en faire une compotée. Si vous optez pour la compotée de poires : coupez les moitiés de poires en petit morceau. Déposez les dans une casserole avec une cuillère à soupe ou deux du sirop de sucre à la fève tonka. Faites compoter à feu moyen en mélangeant régulièrement pendant une petite quinzaine de minutes.

Puis donnez quelques coups de mixeur (à l’aide d’un mixeur plongeant). Ajoutez ensuite l’agar à agar, portez à ébullition pendant 2 minutes, tout en mélangeant, puis coupez le feu. Laissez la compotée refroidir et se « gélifier ». Votre préparation est prête.

Mettez deux saladier (en inox de préférence) au congélateur (ou au frigo par défaut) pendant au moins 15 minutes.

Faites chauffer 5cl de crème fleurette dans une casserole. Portez la crème à ébullition, ajoutez l’agar agar, mélangez pendant une minute, et poursuivez l’ébullition une minute de plus puis coupez le feu et laissez refroidir.

Sortez un saladier du congélateur et battez les blancs en neige avec une pince de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Une fois le mélange crème + agar agar refroidi (au bout de 10 minutes environ), mélangez la préparation avec la crème de marron.

Sortez le deuxième saladier du congélateur, et montez le crème fleurette en chantilly avec un batteur.

Ajoutez délicatement la crème montée en chantilly à la crème de marrons (comme pour incorporer des blancs d’œufs).

Puis ajoutez très délicatement les blancs d’œufs.

Réservez ensuite la préparation au frigo au moins 2 heures.

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites chauffer les noisettes 5 minutes dans un lèchefrite couvert de papier cuisson.

Laissez refroidir 2 / 3 minutes. Puis, si vous souhaitez retirer la peau (ça n’est pas indispensable), vous pouvez mettre les noisettes dans un torchon et les frotter les unes contre les autres (procédez d’abord avec un premier tiers des noisettes, et ainsi de suite).

Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre une température de plus de 110°C (mesurez avec un thermomètre alimentaire).

Pendant ce temps, concassez très grossièrement les noisettes à l’aide d’un mortier et d’un pilon

Une fois la température du sirop de sucre à plus de 110 °C, retirez la casserole du feu et ajoutez les éclats de noisettes. Enrobez-les bien dans le sirop.

Remettez la casserole à chauffer à feu très doux et en surveillant, jusqu'à ce que le sucre fonde totalement et caramélise. Ajoutez alors le beurre et le sel, laissez fondre, et coupez le feu.

Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque, et versez les éclats de noisettes. Laissez refroidir.

Sortez la pâte cinq minutes avant. Placez-la entre deux grandes feuilles de papier cuisson puis étalez-la au rouleau. Elle doit être assez fine mais pas trop. Vérifiez que vous avez étalé assez de pâte pour couvrir le fond du moule de 20 cm de diamètre et qu’il vous reste assez de pâte pour faire les bords.

Découpez le fond de la tarte et déposez-le sur le fond de votre moule préalablement beurré ou couvert de papier cuisson.

Si la pâte commence à être un peu collante, remettez la 2/3 minutes au frigo avant de faire les bords.

Puis, faites une boule avec les chute de pâte, et aplatissez à nouveau entre deux feuilles de papier cuisson pour faire un long rectangle de pâte qui vous permettra de couvrir les bords du moule.

Soudez délicatement les bords et le fond de la tarte en pressant du bout des doigts, puis piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.

Préchauffez le four à 160°C. Déposez une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte et couvrez avec des billes de cuisson (ou du riz, ou autre élément pour mettre un poids uniforme sur le fond de tarte).

Une fois la pâte refroidie, déposez sur le fond de la tarte la mousse à la crème de marron et lissez avec une spatule pour bien repartir la mousse et égaliser.

Versez ensuite délicatement la compotée de poires (ou les poires pochées coupées en tranches).