Rincez le riz basmati deux à trois fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire.Remplissez une grosse casserole* d'eau bouillante et ajoutez deux cuillères à café de gros sel. Ajoutez le riz basmati et faites-le "précuire" 5-6 minutes : le grain de riz doit être encore croquant au centre et plus tendre sur l'extérieur (al-dente en quelque sorte). Egouttez et rincez aussitôt à l'eau froide pour stopper la cuisson. * Il faut une casserole à fond épais pour former la croûte de riz, élément phare du riz à l'iranienne, appelé "Tahdig"
La deuxième partie de la cuisson du riz est une cuisson à la vapeur.Chauffez le fond de votre cocotte et versez y un généreux filet d'huile d'olive. Versez quelques grains de riz : si ça crépite, votre cocotte est assez chaude. Sinon attendez encore quelques instants. Quand votre huile est chaude, précipitez votre riz très bien égoutté dans la casserole en formant un cône, en veillant à ce qu'il soit bien aéré pour que la vapeur circule (formez de petits trous à l'aide d'une spatule en bois). Mettez quelques petits morceaux de beurre. Baissez le feu, et couvrez avec un couvercle emballé dans un torchon (cela permet de garder l'humidité et donc la cuisson vapeur). Faites attention à ce que votre couvercle ferme bien hermétiquement. Faites cuire à feu doux 15 minutes (goûtez pour vérifier la cuisson).
Dans les recettes plus traditionnelles, vous poursuivez la cuisson à feu très doux et laissez cuire encore 30 minutes (dans ma famille on arrête souvent la cuisson un peu plus tôt, dès que le riz est cuit). Tout dépend aussi de la durée de votre pré-cuisson et de la quantité de riz que vous faites cuire.
Ecrasez quelques pistils de safran dans de l'eau chaude, et versez l'eau en filtrant le safran sur votre cône de riz, avec le beurre. Mélangez. Versez dans un saladier en prenant soin de ne pas casser la croûte de riz qui se sera formée au fond de votre cocotte : le tahdig (le meilleur !). Déposez-la sur le riz comme une galette de croûte, et dégustez avec du sumac (une épice très utilisée dans la cuisine iranienne).
Notes
Variantes : vous pouvez ajouter des rondelles de pommes de terre crues dans le fond de votre casserole. Faites-les alors saisir dans l'huile chaude au moment de la deuxième cuisson. Vous aurez alors un tahdig à moitié composé de riz et de pommes de terre. Cette recette constitue la recette de base du riz à l'iranienne, vous pouvez ensuite faire des variantes avec des herbes fraîches (sabzi polo), une version sucrée-salée avec des pistaches, zestes d'orange, amandes, et baies d'épine vinette (chirin polo) par exemple.