Cette recette d’inspiration iranienne est une adaptation entre le shirin polo (sweet rice) et le morassa polo (riz aux bijoux) mais sans viande. qui sont des plats des fêtes (nouvel an, mariages, ou autres grandes occasions), souvent servis avec du poulet.
Riz iranien aux saveurs acidulées
Shirin polo
Ingrédients
- 350 g riz basmati
- 2 càs huile d'olive
- 40 g beurre
- gros sel
- 1 grosse carotte ou 2 petites carottes
- 40 g baies d'épine vinette séchées aussi appelées zereshk
- 25 g zestes d'orange soit environ le zeste de 2 oranges moyennes
- 40 g pistaches émondées concassées
- 40 g amandes émondées
- 30 g sucre en poudre
- quelques pistils de safran
Instructions
- Cette recette commence par la préparation classique du riz à l'iranienne. Rincez le riz basmati deux à trois fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire.Remplissez une grosse casserole* d'eau bouillante et ajoutez deux cuillères à café de gros sel. Ajoutez le riz basmati et le faire "précuire" 5-6 minutes : le grain de riz doit être encore croquant au centre et plus tendre au bout (al-dente en quelque sorte). Egouttez et rincez aussitôt à l'eau froide pour stopper la cuisson. * Il faut une casserole à fond épais pour former la croûte de riz, élément phare du riz à l'iranienne, appelé "Tahdig"
- La deuxième partie de la cuisson du riz est une cuisson à la vapeur.Chauffez le fond de votre cocotte et versez-y un généreux filet d'huile d'olive. Versez quelques grains de riz : si ça crépite, votre cocotte est assez chaude. Sinon attendez encore quelques instants.
- Quand votre huile est chaude, précipitez votre riz très bien égoutté dans la casserole en formant un cône, en veillant à ce qu'il soit bien aéré pour que la vapeur circule (formez de petits trous à l'aide d'une spatule en bois). Mettez quelques petits morceaux de beurre. Baissez le feu, et couvrir votre couvercle dans un torchon (permet de garder l'humidité et donc la cuisson vapeur).
- Faites attention à ce que votre couvercle ferme bien hermétiquement. Faites cuire à feu doux 12 à 15 mn minutes (goûtez pour vérifier la cuisson), puis baissez le feu au minimum et laissez cuire 15 minutes de plus.
- Pendant que votre riz cuit : préparez la garniture. Commencez par les zestes : lavez vos oranges (bio de préférence) et zestez-les. Coupez en très fines lanières vos zestes. Puis, faites-les blanchir 3 minutes à l'eau bouillante. Vous pouvez répéter l'opération une deuxième fois en fonction de la texture recherchée. Puis, faites-les confire 5 bonnes minutes dans un casserole avec le sucre. Goûtez et ajoutez du sucre si besoin / prolongez la cuisson.-> Vous pouvez aussi utiliser des zestes séchés achetés en commerce si vous voulez raccourcir cette étape ou si vous n'avez pas d'oranges.
- Détaillez les carottes en bâtonnets très fins. Faites-les revenir 5 minutes dans du beurre à la poêle. Ajoutez les zestes d'orange et le sirop obtenu, ainsi que les pistaches concassées, les baies d'épinette vinette, et les amandes émondées finement que vous aurez préalablement finement hachées.-> Vous pouvez également utiliser des amandes effilées pour aller plus vite.
- Ajoutez un peu d'eau dans la poêle (environ 1/4 de verre), puis laissez cuire à feu très doux jusqu'à ce que la garniture soit moelleuse (au moins 10 minutes). Goûtez, ajoutez de l'eau et un peu de sucre si besoin.
- Quand votre riz est cuit, démoulez-le. Disposez le tahdig dans une assiette, et le reste du riz dans un plat.
- Ecrasez quelques pistils de safran dans de l'eau chaude, et versez l'eau en filtrant le safran sur votre riz. Mélangez.
- Puis, mélangez soigneusement le riz avec la garniture et en garder un peu pour parsemer sur le dessus au moment de servir.
- Servez avec du pain plat iranien (proche du pain lavash), ou bien avec un poisson blanc assaisonné de citron, ou du poulet. Nooshé-jân !
Notes
Cette recette est une combinaison du shirin polow (littéralement riz sucré) et du morassa polow (riz aux bijoux), qui sont des plats des fêtes (nouvel an, mariages, ou autres grandes occasions), souvent servis avec du poulet.
Vous pouvez y ajouter du poulet, ainsi qu’un oignon blond le cas échéant. Vous pouvez également remplacer les baies d’épine-vinette par des raisins secs (souvent le cas dans le shirin polow), ou encore des cranberries. Vous pouvez également les remplacer par des griottes, dans ce cas vous obtiendrez ce qu’on appelle le albaloo polow, également très savoureux !