Voici une recette gourmande et festive pour préparer des noix de Saint-Jacques de manière originale et avec une belle présentation ! L’acidité de la grenade et la douceur de la brioche se marieront à merveille avec les noix de Saint-Jacques poêlées, pour un plat salé avec une note de sucrée.

Vous pouvez servir ce plat comme entrée, ou l’accompagner de légumes gourmands pour en faire un plat de fête (par exemple, une fondue de poireaux et une purée de panais).

Noix de Saint Jacques poêlées, mélasse de grenade et brioche façon pain perdu

Portions 4

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 50

Ingrédients

16 noix de Saint-Jacques de petit ou moyenne taille
2 échalotes
50 cl jus de grenade ou 3 càs de mélasse de grenade
4 fines tranches de brioche ou 8 toasts briochés ronds
1 oeuf
150 ml lait
Poivre fraîchement moulu
Huile
Beurre
1 càs Sucre
Quelques éclats de pistaches torréfiées
Romarin
Thym
½ courge butternut la partie supérieure de la courge (en option)

Instructions

Sauce à la grenade

Si vous n’avez pas de mélasse de grenade déjà prête à l’emploi (vous pourrez en trouver dans les épiceries orientales ou iraniennes), commencez par cette étape.
Dans une casserole à fond épais, versez le jus de grenade et le sucre et portez le tout à ébullition.
Une fois l’ébullition atteinte, continuez la cuisson à feu doux pendant 30 à 40 minutes en mélangeant régulièrement. Vous devez obtenir un sirop.
Pour savoir quand vous pouvez arrêter la cuisson : le sirop obtenu doit s’épaissir et napper le dos d’une cuillère. Attention à ne pas trop épaissir le mélange car le sirop va continuer de s’épaissir en refroidissant. S’il cuit trop longtemps, il deviendra collant comme un caramel (que vous pourrez au besoin diluer avec un petit peu de jus de grenade). Aussi, dès que le jus devient nappant, vous pouvez arrêter la cuisson et réserver la mélasse.
Émincez finement les 2 échalotes et réservez.

Tranches rôties de butternut (en option)

Utilisez la partie supérieure (c’est-à -dire la partie cylindrique et la plus fine) d’une courge butternut. Rincez-la et retirez la peau. Coupez des tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. En fonction de la taille de vos tranches de brioches, prévoyez 1 à 2 tranches de courge par personne.
Couvrez une plaque de papier cuisson, disposez les tranches de courge. A l’aide d’un pinceau, badigeonner-les d’huile d’olive, salez et parsemer un peu de thym et de romarin.
Enfournez à 200°C pour 20 à 25 mn. Vérifiez la cuisson (la lame d’un couteau doit s’enfoncer facilement dans la chair) et poursuivez la cuisson de quelques minutes si besoin.
Réservez et maintenez au chaud, ou réchauffez une dizaine de minutes avant le dressage.

Brioches perdues (à préparer juste avant de servir)

Dans un saladier, battez un œuf avec le lait. Ajoutez du poivre à votre convenance.
Si vous utilisez de grandes tranches de brioches, vous pouvez les découper avec un emporte-pièce rond pour obtenir un disque (plus joli pour la présentation).
Trempez rapidement les tranches de brioche dans le mélange oeuf + lait, et faites-les dorer dans une poêle avec du beurre sur les deux faces.
Réservez et maintenez au chaud au four.

Préparation des noix de Saint-Jacques

Sortez les noix de Saint-Jacques. Retirez l’humidité sur les 2 faces en les “épongeant” avec du papier absorbant.
Faites chauffer de l’huile (d’olive ou de pépin de raisins) dans une poêle et faites revenir les noix de Saint-Jacques quelques minutes par face (4-5 mn environ), de telle sorte à dorer chaque face.
Commencez par la première face et au bout de quelques minutes, ajoutez une généreuse noix de beurre (facultatif, si vous n’aimez pas trop le goût du beurre), et faites revenir encore 1 mn, puis changez de face.
Les noix doivent rester tendres : vous pouvez toujours en ouvrir une en deux pour vérifier la cuisson.* Réservez les noix au chaud.
* si vous préparez vos noix de Saint-Jacques à l’avance, dans ce cas, faites-les revenir sur une seule face et terminez la cuisson au four 5 à 7 mn à 200°C avant de servir.
Terminez la sauce en faisant revenir les échalotes dans la même poêle que pour la cuisson des noix, avec une belle noix de beurre. Faites-les colorer 3 mn puis ajoutez la mélasse de grenade. Faites cuire à découvert à feu vif 3 à 4 mn, mélangez de temps en temps.
Démarrez le dressage pendant ce temps.

Dressage

Commencez par disposez une ou deux tranches de butternut chaude par assiette (facultatif).
Ajoutez ensuite sur chaque tranche de butternut (ou directement dans l’assiette) une tranche de brioche.
Disposez ensuite 2 à 3 noix en fonction de leur taille.
Filtre la sauce et nappez les noix avec la sauce.
Ajoutez quelques éclats de pistache, une pointe de fleur de sel et servez aussitôt.
Si vous avez une grenade fraîche, n’hésitez pas à ajouter quelques grains de grenade dans votre assiette.

Notes

Vous pouvez remplacer la grenade par un autre fruit qui apportera une touche de sucré et d’acidité, par exemple de la purée de passion ou de mangue, ou encore de l’abricot, et pourquoi pas, ajouter une pointe de safran dans la sauce (cela ira très bien avec l’abricot !).

Vous pouvez également remplacer les éclats de pistache par des pignons de pin légèrement torréfiés ou des graines de sarrasin torréfiées.

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Méditerranéenne

Noix de Saint Jacques poêlées, mélasse de grenade et brioche façon pain perdu